Microencapsulación por coacervación compleja de betalainas y antocianinas obtenidas de Stenocereus pruinosus, empleando proteína y aceite de cacahuate para la formación de la elmusión

Abstract

El cultivo del fruto de pitaya (Stenocereus pruinosus) es representativo en la región Mixteca del estado de Oaxaca y se caracteriza por sus coloraciones intensas, incluyendo la roja. Las betalaínas, responsables de estas coloraciones, son sensibles a las condiciones ambientales, oxidándose rápidamente y perdiendo sus propiedades antoxidantes. Por tal motivo, en el presente trabajo se propuso un método de microencapsulación por coacervación compleja de extractos de pitaya ricos en betalaínas y antocianinas. Llevando a cabo la etapa de formación de las emulsiones w/o (agua-aceite) y w/o/w (agua-aceite-agua) a un pH de 2 y empleando proteína de cacahuate y goma xantana como material de pared. La identificación de los pigmentos se realizó por FT-MIR-ATR y RMN de 1H, y se cuantificaron por espectrofotometría de UV-Vis. La caracterización morfológica de los microencapsulados se evaluó por microscopía óptica, un procesado de micrografías empleando el software ImageJ y un análisis de datos de distribución y tamaño de partícula por ANOVA robusto a través de RStudio. De los espectros obtenidos de FT-MIR-ATR y RMN de 1H se identificaron señales propias de antocianinas en 627 cm-1 y con un δ = 6.9, respectivamente; así como las señales de betacianina y betaxantina. Las microcápsulas obtenidas de los tratamientos de proteína al 1% y 2% fue de 5.32 ± 3.98 μm (mediana = 4.16 μm) y 3.86 ± 3.54 μm (mediana = 2.57 μm), respectivamente, los cuales fueron significativamente diferentes (a = 0.05). Estos microencapsulados fueron estables a condiciones típicas de ruptura como el uso de ultrasonido con MeOH y un método de digestión in vitro dinámico.