Deshidratado de rebanadas de mango tommy atkins utilizando extractos de sus semillas y metabisulfito de sodio como pretratamientos

Abstract

El mango (Mangifera indica L.) es uno de los frutos tropicales de mayor producción en el mundo, además proporciona a la dieta compuestos antioxidantes y nutrientes. Para prolongar la vida de anaquel de éste fruto se puede llevar a cabo un proceso de secado; sin embargo, durante el secado el fruto presenta cambios indeseables de color y una disminución en el contenido de compuestos antioxidantes. Estos efectos pueden atenuarse mediante el uso de pretratamientos, los cuales pueden acelerar la velocidad de secado, mejorar la calidad del producto, evitar la degradación de los compuestos antioxidantes y reducir el oscurecimiento del fruto. Por tal motivo, el presente estudio consistió en evaluar el efecto de tres pretratamientos en el deshidratado de rebanadas de mango en un secador de charolas giratorias. Los tratamientos fueron PT1, Na2S2O5 al 0.5%; PT2, extracto de semilla de mango al 1.44% y PT3, Na2S2O5 al 0.5% + extracto de semilla de mango al 1.44%. El extracto de semilla de mango presentó un contenido de compuestos fenólicos de 230.00±0.08 mg EAG*(100 g de semilla fresca) -1 y una eficiencia antirradicalar de 1.80 x 10-4 kg de DPPH*/g de extracto*min. Los pretratamientos de las rebanadas de mango se llevaron a cabo por inmersión en soluciones preparadas durante 3 min. Las condiciones de secado fueron 60°C, 1.2 m*s-1 y rotación de charolas de 20 rpm hasta obtener una humedad final de 15% aproximadamente. Adicionalmente, se obtuvieron las curvas de secado, las difusividades efectivas y las constantes de velocidad mediante una regresión no lineal utilizando el modelo de Midilli et al. (2002). Las mejores retenciones de vitamina C, fenoles totales y carotenos totales se observaron en las rebanadas PT3 con valores 96.52±5.09 mg EAA*(100 g de masa seca) -1 , 368.00±11.84 mg de EAG*(100 g de masa seca) -1 y 10.27±0.23 mg β-caroteno*(100 g de masa seca)-1 , respectivamente. También se determinaron los sulfitos, obteniendo una concentración de 900.28±43.97 mg de SO3 2-*(kg de masa seca) -1 en PT3. Finalmente, se cuantificaron seis compuestos fenólicos (ácido ferúlico, galato de metilo, mangiferina, ácido gálico, ácido cafeico y ácido pcumárico) en las cuatro muestras deshidratadas utilizando un HPLC. Las muestras pretratadas con extracto de semilla de mango (PT2 y PT3) presentaron un incremento drástico en la concentración del ácido p-cumárico, con concentraciones de 108.94±0.67 y 102.18±0.55 mg*(100 g de masa seca)-1 , respectivamente. En conclusión, el presente estudio demuestra que la combinación de sulfitos con extractos de semilla de mango promueve la fortificación de los compuestos fenólicos, con excepción de la mangiferina, en las rebanadas de mango y disminuye el oscurecimiento durante el proceso de secado.