Uso de extractos de cáscara de mango (mangifera indica l.) como aditivo natural multifuncional sobre un producto cárnico con dos diferentes formas de procesamiento

Abstract

En el presente trabajo se evaluó el efecto multifuncional de la incorporación de extractos de cáscaras de mango (Mangifera indica L.) de las variedades Manila y Ataúlfo, sobre un producto cárnico a dos diferentes formas de procesamiento, almacenado durante 11 días a 4±1 °C. Se realizó la caracterización físico-química y el color instrumental de ambas variedades. También, se determinó el contenido de polifenoles totales (CPT), contenido de flavonoides totales (CFT) y la actividad antioxidante (AA) de los extractos etanólicos e hidroetanólicos (etanol:agua, 80/20, v/v) de ambas variedades. Además, se determinó la actividad antimicrobiana in vitro mediante microdilución sobre cepas de S. aureus, L. monocytogenes, S. Typhimurium, E. coli y Ps. fluorescens. Así mismo, se evaluó el efecto de los extractos sobre la oxidación lipídica en carne para hamburguesas crudas y crudascocidas con los extractos que presentaron mayor actividad antioxidante de cada variedad, obteniéndose los siguientes tratamientos: 1) carne sin extracto, control (CTL), 2) carne con extracto de cáscara de mango Ataúlfo a una concentración de 1 g/kg carne (C1A), 3) carne con extracto de cáscara de mango Ataúlfo a una concentración de 2 g/kg carne (C2A), 4) carne con extracto de cáscara de mango Manila a una concentración de 1 g/kg carne (C1M), 5) carne con extracto de cáscara de mango Manila a una concentración de 2 g/kg carne (C2M), 6) carne con solución de ascorbato de sodio (ASC) y 7) carne con butilhidroxitolueno (BHT). En la carne para hamburguesas, se determinaron los valores de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), el contenido de metamioglobina, pH y el color instrumental (L*, a*, b*, a*/b*, Croma [C*], tono [Hue] y ΔΕ1-11), como parámetros de evaluación de la oxidación lipídica y frescura de la carne. Finalmente, también se determinó el recuento total de bacterias aerobias. Los resultados de la caracterización para la fruta de mango, mostraron que la variedad Ataúlfo obtuvo valores de pH de 4.18, mientras que, para el color instrumental, mostró mayor tendencia al color amarillo con valores de b* y tono de 51.01 y 73.47 respectivamente. El rendimiento de la cáscara deshidratada fue mayor en Ataúlfo con respecto a Manila. Los extractos etanólicos de Ataúlfo y Manila mostraron mayor CPT (343.95 y 284.56 mg EAG/g), CFT (166.51 y 130.35 mg EQ/g), respectivamente, y mayor actividad antioxidante, destacando la variedad Ataúlfo con un valor de 77.58 %. Respecto a la actividad antimicrobiana, ambos extractos presentaron un mayor efecto inhibitorio sobre cepas Gram positivas (S. aureus y L. monocytogenes). En lo que se refiere a los resultados de la caracterización en la carne cruda al día 11, los tratamientos C2A y C1A, presentaron los valores más bajos en el pH (6.30 y 6.35) y los TBARS (0.26 y 0.21 mg MAD/kg carne), así como, un mayor enrojecimiento, con respecto al CTL. Para el contenido de metamioglobina, los resultados no mostraron diferencia significativa entre tratamientos ni a través del periodo de almacenamiento. En la carne cocida, al día 11, C2A mostró los valores más bajos de pH (6.39) y TBARS (0.16 mg MAD/kg carne). Por último, para el recuento total de bacterias aerobias en carne cruda, los tratamientos C1M (5.43 log10 UFC/g), C1A (5.10 log10 UFC/g) y C2A (5.55 log10 UFC/g) presentaron el recuento microbiano más bajo, al día 6 de almacenamiento. De esta manera, los extractos etanólicos de cáscara de mango Ataúlfo, podrían ser utilizados como posibles antioxidantes naturales en productos cárnicos.