Efecto de los tratamientos ultrasonido, hervido y horneado sobre el contenido de mimosina en la semilla del guaje (Leuacaena leucocephala), y evaluación de la bioaccesibilidad de la proteína

Abstract

La desnutrición, definida como un estado resultante del déficit de energía, proteínas u otros nutrientes, es uno de los principales problemas de salud a nivel mundial, ya que afecta negativamente la función de tejidos y órganos. En este contexto, las semillas de guaje (Leucaena leucocephala) emergen como una opción nutricional viable debido a su importante contenido de proteínas (31.70 %). Sin embargo, su consumo está limitado por la presencia de mimosina, un compuesto antinutricional que oscila entre el 3 % y el 5 %. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de los tratamientos horneado, hervido y ultrasonido sobre el contenido de mimosina en la semilla del guaje (L. leucocephala), así como evaluar la bioaccesibilidad de la proteína de la semilla tratada. Para lograr lo anterior, se aplicaron tres diferentes tiempos para cada tratamiento: horneado a 93°C (5, 8 y 10 minutos), hervido a temperatura de ebullición (10, 20 y 35 minutos) y ultrasonido (10, 20 y 30 minutos). A cada tratamiento se le determinó la concentración de mimosina mediante el método colorimétrico. Posteriormente, se evaluó la bioaccesibilidad de la proteína in vitro en tres condiciones: harina de semilla de guaje con tratamiento de ultrasonido a 30 min, harina de semilla de guaje sin tratamiento y semilla fresca de guaje. Finalmente, se realizó el análisis de las fracciones proteicas de la simulación gástrica in vitro mediante electroforesis (SDS-PAGE). El mejor tratamiento para disminuir la concentración de mimosina (77.255 ± 1.0431 mg/mL) fue ultrasonido durante 30 minutos. La muestra de harina tratada con ultrasonido a 30 min obtuvo el más alto porcentaje de bioaccesibildad (83.207 %), seguida de la harina sin tratamiento (65.221 %) y de la semilla fresca (43.823 %). El análisis electroforético, demostró que la harina de semilla de guaje sin tratamiento tiene una limitada bioaccesibilidad de la proteína ya que las bandas correspondientes a pesos moleculares de 119, 64 y 35 kDa, se presentaron en las tres fases de digestión; sin embargo, la harina tratada con ultrasonido resultó favorable, ya que se observó solo una banda con un peso molecular de 119 kDa situada en la fase intestinal, lo cual podría indicar que el tratamiento desintegró las globulinas 11S y las globulinas 7S.